Традиционно из томатов в больших промышленных объемах вырабатывают концентрированные томатные продукты (пасту, кетчуп, соусы, томатный порошок). Избыток влаги при производстве этих продуктов в распространенных технологиях удаляется путем испарения при атмосферном давлении или под вакуумом. При этом существуют промышленные линии по переработке томатов, позволяющие отделять эту излишнюю влагу в виде сыворотки, которую также называют осветленным томатным соком, соком без мякоти, клеточным соком или супернатантом. Этот сок, как правило, является отходом переработки томатов.
Учёные Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) под руководством доктора технических наук, профессора Ирины Жарковой разработали технологию использования этого продукта переработки в качестве биостимулятора технологической микрофлоры (дрожжей и молочнокислых бактерий) в производстве хлебобулочных изделий.
Исследователи изучили состав и свойства сыворотки, полученной в лабораторных условиях из красноплодных томатов «Сибирский скороспелый», желтоплодных «Золотое руно» и темноокрашенных «Черный Айсберг», выращенных в условиях открытого грунта в Воронежской области в 2022-2024 годах и установили, что томатная сыворотка может служить ценным ингредиентом при создании различных пищевых продуктов. В сыворотке обнаружен широкий спектр биологически активных веществ с антиоксидантными свойствами, в первую очередь полифенолов (суммарное содержание полифенолов находится в диапазоне 212–254 мг/дм³, что близко к их содержанию в белом вине), низкому содержанию Na при большом количестве K.
Сыворотка может использоваться в качестве биостимулятора технологической микрофлоры (дрожжей и молочнокислых бактерий) в производстве хлебобулочных изделий. Эффективность применения томатной сыворотки определяется наличием в ней сбраживаемых сахаров, витаминов группы В, широкого спектра минеральных веществ (фосфора, кальция, магния, железа, меди, йода, бора, кобальта, марганца, олова, серы и др.).
Вместе со своим аспирантом Данилом Иванчиковым, защитившим магистерский диплом по теме проекта в формате стартапа, который вошел в ТОП-50 лучших проектов по результатам Всероссийского конкурса «Стартап как диплом», Ирина Жаркова разработала технологию выведения пшеничной закваски типа 1, I «с нуля» и ведения ее в производственном цикле с использованием томатной сыворотки. По итогам исследования подготовлена заявка на изобретение «Способ приготовления пшенично-томатной хлебопекарной закваски типа 1» (заявка № 2024137235/10(082599) от 11.12.2024).
– Фитохимический состав томатной сыворотки указывает на ее потенциал для производства пищевых продуктов, в том числе способствующих укреплению здоровья сердечно-сосудистой системы. В этом направлении перспективно проведение дополнительных комплексных технологических и диетологических исследований. Мы надеемся, что полученные нами сведения о фитохимическом составе томатной сыворотки помогут пересмотреть отношение к ней как к малоценному побочному продукту переработки томатов, что станет началом формирования рынка томатной сыворотки как полноценного пищевого ингредиента многоцелевого назначения, – прокомментировала профессор Жаркова.
Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда № 24-26-00275, https://rscf.ru/project/24-26-00275/
