На кафедре Технологии продуктов животного происхождения исследуют микропартикуляции сывороточного белка. Это процесс получения концентрата из молочной сыворотки, который имитирует свойства молочного жира, но сам при этом имеет белковую природу. Разработка позволит производителям существенно экономить и беречь экологию. Еще одна разработка кафедру уже активно внедряется в производство.
До сегодняшнего дня компоненты, получаемые в результате глубокой переработки сыворотки производители закупали за рубежом. Но, в том числе, с помощью разработок ВГУИТ, сделан большой шаг к импортозамещению.
Подробности об этих инновационных проектах нам рассказала профессор кафедры Технологии продуктов животного происхождения Елена Мельникова.
- Елена Ивановна, какие компоненты можно извлекать при помощи глубоких технологий?
- Глубокая переработка и фракционирование молока помогает выделить, например, молочный сахар - лактозу, которая применяется в фармацевтической промышленности как наполнитель лекарственных форм, а также при производстве продуктов детского питания и т.д.
Такая технология при переработке всем известной подсырной сыворотки позволяет сберечь ценные ресурсы сырья и применить их в новом цикле при производстве пищевых продуктов.
- Есть ли уже примеры в нашей стране применения технологии глубокой переработки молока?
- Да, такой пример есть. Наш индустриальный партнер холдинг «Молвест» уже запустил высокотехнологичную линию глубокой переработки молока. В этой технологии применяется молочная сыворотка от сыра. В нее переходят до 50 % сухих веществ из молока, что делает ее ценным продуктом. Поэтому сыворотка может подвергаться фракционированию, а методом ультрафильтрации получают концентрат сывороточного белка. Это уникальная пищевая композиция, характеризующаяся высокой биологической ценностью, ценным аминокислотным составом и используется при производстве детского питания, производстве специализированного спортивного питания, клинического, лечебного питания.
После извлечения концентрата сывороточных белков сыворотка еще содержит углеводно-минеральную фракцию, - лактозу с минералами. Далее ее особым образом концентрируют и высушивают. Мы получаем в итоге сывороточный пермеат, содержащий до 90 % лактозы. Он же применяется при производстве кормов для сельскохозяйственных животных, в кондитерском производстве, хлебопечении.
Но существуют и более глубокая переработка молока, позволяющая выделять даже аминокислоты, биологически активные вещества, пептиды, пребиотики, оболочки жировых шариков. Такие технологии применяют крупные европейские компании.
- А у нас есть разработки в этом направлении?
- Разумеется. Например, на нашей кафедре уже идут исследования на тему глубокой переработки молока. Одна из работ посвящена микропартикуляции сывороточного белка. Это процесс отделения углеводной фракции от белковой в сыворотке. Полученный в результате термомеханической обработки концентрат имитирует свойства молочного жира, сам при этом имеет белковую природу. Такие его особые свойства позволили найти ему применение в производстве продуктов питания с повышенной биологической ценностью и снизить калорийность.
Другая наша разработка, посвященная получению пермеата, уже внедрена в производство на Калачеевском сырзаводе. При переработке подсырной сыворотки получается сухой концентрат сывороточных белков и пермеат, который содержит до 90 % лактозы. Концентрат сывороточных белков идет в производство спортивного и детского питания, заменителей грудного молока, в лечебном питании.
- Имеется ли нормативное регулирование производства компонентов, получаемых при глубокой переработке?
- Такие компоненты производятся по нормативным документам (ТУ) и по Регламенту Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции», есть ГОСТ на показатели качества концентрата сывороточных белков. На пермеат в нашей стране еще нет разработанного нормативного документа. В этом направлении наш университет, как член Технического комитета «Молоко и продукты переработки молока» (ТК 470), уже работает. Сформирован понятийный аппарат для инновационного продукта «сывороточный пермеат», отправлено предложение в Минсельхоз для включения пермеата как продукта в Технический регламент.
