В ходе производственной практики на заводе «Шато Алвиса» в Дагестане студенты Технологического факультета погрузились в секреты контроля качества вина.
Дагестанский винодельческий завод «Шато Алвиса», входящий в состав ГК «Алвиса», производит и разливает тихие и игристые вина. Его мощности по приему и переработке винограда составляют 100 тыс. тонн в сезон. Студенты ВГУИТ - будущие технологи и виноделы - получили бесценный опыт, работая в ключевых подразделениях завода: в лаборатории, на приемке винограда и в технологической службе. Особое внимание во время практики было уделено лабораторным исследованиям, которые проводятся для обеспечения высочайшего качества продукции.
Одной из центральных задач для стажеров стала реализация методик анализа концентрации летучих кислот (ЛК) в виноматериалах и готовом вине. Этот показатель является одним из основных в контроле качества, так как напрямую влияет на вкус и аромат напитка.
Как сохранить баланс: от лаборатории до цеха
Сущность метода, который осваивали студенты, заключается в титровании щелочью летучих кислот, предварительно выделенных из продукта путем перегонки. Как объяснили специалисты предприятия, строгий контроль за ЛК позволяет предотвратить порчу вина.
«Мы определяем этот показатель, чтобы технолог вовремя мог среагировать и остановить процессы, которые способствуют накоплению кислот, — отметили кураторы стажировки. — Если концентрация превышает норму (1,0 мг/дм³ для белых вин и 1,2 мг/дм³ для красных), у вина появляются уксусные ноты, что является серьезным дефектом».
При этом, как подчеркнули на предприятии, полное отсутствие летучих кислот также нежелательно. Они участвуют в образовании эфиров, которые закрепляют ароматическую палитру вина. Оптимальной концентрацией считается 0,3-0,5 мг/дм³, и задача технолога — сохранять этот уровень на протяжении всего срока выдержки.
Титруемая кислотность и стабильность вина
Параллельно студенты изучали другой ключевой показатель — массовую концентрацию титруемых кислот. Он измеряется в пересчете на винную кислоту, которой в продукте содержится больше всего.
«Если титруемая кислотность ниже определенных пределов, это может вызвать химическую нестабильность вина, — пояснили на «Шато Алвиса». — Согласно ГОСТ, минимальное значение составляет 3,5 г/дм³, но на практике для белых тихих вин мы поддерживаем уровень около 5,6-5,8 г/дм³, а для красных — 5,8-6,0 г/дм³».
Именно для коррекции и стабилизации этого параметра на производстве добавляют винную кислоту. Это делает вино более гармоничным и устойчивым.
Итоги стажировки
Прохождение практики на современном производстве, таком как «Шато Алвиса», позволило студентам ТФ не только закрепить теоретические знания, но и понять полный цикл создания качественного вина — от приемки винограда до сложного лабораторного контроля, который обеспечивает его безупречный вкус и аромат. Руководство предприятия отметило высокую вовлеченность и заинтересованность стажеров и выразило надежду на дальнейшее сотрудничество с вузом.
