Для студентов факультета Экономики и управления провели мастер – класс с элементами молекулярной кухни шеф – повар кафе «Моне» Олег Картавцев и мастер-пекарь компании «Робин Сдобин» Сергей Сорокин.
На производственных площадях университета готовили изысканные и необычные блюда модного нынче направления foodpairig, раскрывающего смелые сочетания сладкого и соленого. В меню значилась закуска патэ из печени в вишневой глазури, авангардно украшенная элементами молекулярной кухни, - рисовыми чипсами и томатной эспумой (пеной).
Ребята впитывали знания от мастера, чтобы потом применить их в своих кулинарных экспериментах.
Шеф – повар раскрыл несколько секретов приготовления вкусной и питательной индейки с овощами по технологии су – вид. Это приготовление блюд под вакуумом или с использованием пластикового пакета, из которого предварительно выкачали весь воздух. Она известна с 60- х годов 20 века и применялась раньше в фармацевтике при хранении медицинских препаратов. Французская кухня взяла это на вооружение и применила в технологии хранения продуктов. А уже в 1974 году технология коснулась промышленного производства пищевых продуктов, перекочевала в сферу ресторанного бизнеса. С середины 2000-х годов применяется и в России в основном в премиум сегменте.
Такой способ, по мнению шефа, позволяет сохранить все полезные свойства продукта, снизить потери при тепловой обработке.
«Мясо готовится, таким образом, в собственном соку около трех часов, за счет невысокой температуры идут процессы ферментации. Важно, что не только в ресторане так можно готовить. Вполне сгодится классическая мультиварка с функцией выставления нужной температуры и продолжительности готовки», - поделился с нами Олег.
При этом важно не допускать контакта продукта с воздухом. Поэтому согласно технологии, заготовку помещают в вакуумный пакет или очень плотно обворачивают пищевой пленкой. Процесс приготовления в технике су-вид продолжительный, но многообещающий. Отсутствие контакта с воздухом и специальный тепловой режим готовки позволяют продлить сроки хранения блюд до 5 суток.
После вскрытия герметичной упаковки достаточно просто «дать корочки», и вперед, на стол гостям заведения.
«По моему мнению, технология должна войти и в учебную программу для специалистов общественного питания. Технология снижает время отдачи блюда на кухне, выигрывают здесь и вкусовые характеристики. Можно таким образом готовить и блюда для здорового питания, что сейчас на пике популярности», - добавил шеф – повар.
Надеемся, что это не последний мастер-класс, а ребят ждут только актуальные знания в области кулинарного искусства. Тем более что качественные специалисты всегда нужны сфере общественного питания:
«Любое производство держится на творческих и амбициозных людях. Освоение профессии повара позволяет, как мне кажется, а на самом деле так и есть, - найти быстро работу. А хорошие специалисты – командные игроки, способные творчески мыслить и вкусно воплощать в жизнь свои идеи, всегда нужны!», - считает мастер-пекарь компании Робин Сдобин Сергей Сорокин.
