Эксперт ВГУИТ во Всемирный день любителей сыра раскрыла все секреты древнего продукта
Во Всемирный день любителей сыра разбираемся с особенностями этого продукта, технологиями получения, сортами и лайфхаками при его выборе вместе с профессором кафедры технологии продуктов животного происхождения Екатериной Богдановой.
Сегодня сыр — продукт массового потребления, и у этого есть веские причины.
«В сырах содержится до 24 % белка — это больше, чем во многих видах мяса. При этом молочный белок: обладает высокой биологической ценностью, мягко воздействует на слизистую ЖКТ, помогает снижать риск заболеваний печени и желчного пузыря, содержит фосфопротеины, необходимые для роста. Поэтому сыр особенно важен в рационе детей и подростков. Всего 50 г твёрдого сыра в день покрывают потребность организма в незаменимых аминокислотах»,
- отмечает эксперт.
Сыр — один из лидеров по содержанию кальция и фосфора. Всего 100 г мягкого сыра (адыгейский, творожный и т.п.) дают 30–40 % суточной потребности в кальции, 12–20 % — в фосфоре, а 100 г твёрдого сыра (Грюйер, Эмменталь, Чеддер, Швейцарский, Советский, Маасдам, Российский, Голландский, Пошехонский, Калачеевский и др.) полностью покрывают суточную потребность в кальции и обеспечивают 40–50 % суточной нормы фосфора. Кальций необходим не только для крепких костей и зубов, но и для нормальной работы сердечной мышцы и нервной системы. В сочетании с фосфором он обеспечивает прочность костной ткани. В твёрдых сырах кальция и фосфора в 20–30 раз больше, чем в большинстве овощей.
Интересный факт: в сырах с поверхностной плесенью (например, Камамбер) около 80 % кальция и 55 % фосфора сосредоточено в корочке — выкидывая её, мы лишаем себя значительной части пользы.
Количество витаминов в сыре во многом зависит от заквасочной микрофлоры. Особенно богаты витаминами группы B сыры с поверхностной плесенью: Камамбер, Бри, Пикантный и им подобные. В процессе созревания микроорганизмы синтезируют фолиевую, никотиновую и пантотеновую кислоты, рибофлавин (B2), цианокобаламин (B12), биотин. К концу созревания концентрация витаминов максимальна. Причём рекордсмены по выработке B2 и B12 — пропионовокислые бактерии, которые участвуют в производстве сыров с крупными «глазками» — Эмменталь, Швейцарский, Советский, Маасдам.
Те самые «дырочки», которые все привыкли считать обязательным признаком «правильного» сыра, на самом деле — лишь особенность рисунка, а не показатель качества сам по себе.
Во время созревания твёрдых сыров заквасочные микроорганизмы расщепляют молочный белок на более мелкие части — пептиды. Некоторые из них могут влиять на иммунитет (иммуномодулирующее действие), препятствовать образованию тромбов (антитромботический эффект), снижать артериальное давление (антигипертензивное действие), оказывать противомикробное действие. Именно поэтому людям с артериальной гипертензией важно не злоупотреблять сыром: даже полезные эффекты в избытке могут стать нагрузкой для организма.
Главный недостаток сыра — его энергетическая ценность. Много жира — много калорий.
При этом важно правильно понимать маркировку. Когда мы видим «50 % жира» на упаковке, это не значит, что в 100 г сыра — 50 г жира. Речь идёт о содержании жира в сухом веществе. В пересчёте на реальный продукт это примерно 24–25 г жира на 100 г сыра.
Тем не менее, это всё равно очень калорийный продукт. Поэтому тем, кто следит за весом, стоит: контролировать порции (30–50 г в день — разумный ориентир для здорового человека), отдавать предпочтение более лёгким сортам и учитывать общий рацион.
Как выбрать хороший сыр: шпаргалка для покупателя
На прилавке сыры выглядят одинаково заманчиво, но качество у них может сильно отличаться. На что обратить внимание?
1. Цвет: слишком яркий жёлтый или оранжевый цвет может говорить о добавлении красителей. Натуральное сырное тесто обычно от белого до светло‑жёлтого оттенка.
2. Запах должен быть чистым, молочным, без затхлости, резкой горечи или «химических» нот. Резкий аммиачный запах допустим только у определённых сортов с плесенью — и то в пределах нормы.
3. Рисунок на срезе: для большинства твёрдых сыров характерно наличие глазков — округлых или овальных «дырочек», более‑менее равномерно распределённых по срезу и примерно одного размера. Отсутствие глазков (так называемый «слепой» сыр) допустимо только у некоторых сортов, например, Чеддера. Излишне сетчатый рисунок — признак чрезмерного газообразования при созревании, в том числе из‑за микрофлоры порчи. Полное отсутствие рисунка у сыра, который должен его иметь, может говорить о гибели заквасочной микрофлоры ещё в процессе производства.
4. Консистенция и вкус:
- Крошливое тесто и слишком кислый вкус — результат избыточной активности закваски и повышенного содержания молочной кислоты и лактатов.
- Резинистая консистенция, «скрип» на зубах — признак слишком короткого созревания или нарушений температурного режима.
- Твёрдый сыр может… «плакать». Маленькие капли на срезе — смесь молочного жира, лактатов и рассола. Это редкое, но очень хороший знак: «Сыр плачет — сыровар смеётся», говорят специалисты. Такие «слёзы» указывают на строгое соблюдение технологии и высокое качество продукта.
Камамбер, Дор‑Блю, Бри, Рокфор — для одних — это деликатес, для других — источник опасений. Между тем, «благородная» плесень в таких сырах — результат работы специально подобранных культур: Oidium lactis, Penicillium roqueforti, Penicillium candidum.
При созревании под их действием глубоко расщепляются белки, жиры и углеводы, формируя специфический острый, пряный или грибной вкус, характерный аммиачный запах и мягкую, нежную, иногда слегка текучую консистенцию.
Плесень при производстве таких сыров наносят либо на поверхность сыра (кистью), либо вводят внутрь сырного теста проколами иглами — так мицелий разрастается по капиллярам и пустотам. Вопреки распространённому мифу, благородная сырная плесень сама по себе не опасна для здорового человека. Но есть исключения: детям и людям, склонным к аллергии, такие сыры лучше ограничить или исключить из рациона.
Качественный сыр с плесенью должен иметь равномерно проросший мицелий (через толщу или по поверхности), ярко выраженный, но «чистый» пряный/грибной вкус, мягкую, однородную текстуру без неприятной горечи и постороннего запаха.
Во Всемирный день любителей сыра вполне можно позволить себе ещё один ломтик — особенно если подойти к вопросу осознанно. Сыр стоит включать в рацион, если вы хотите получить качественный белок и незаменимые аминокислоты, поддержать здоровье костей, зубов, сердца и нервной системы, добавить в питание витамины группы B, разнообразить вкус блюд без сложной кулинарии.
Но важно помнить, что сыр очень калориен. При гипертонии и сердечно‑сосудистых заболеваниях его количество нужно согласовывать с врачом. Умеренность, разнообразие и внимательный выбор — три простых правила, которые помогут делать сыр не просто вкусным, но и по‑настоящему полезным гостем на нашем столе.
