Ученые Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) впервые в России получили концентрат из пахты с более чем 75% молочных белков, который подойдет для производства специализированных смесей для детского и лечебного рациона. В России пока не перерабатывают пахту мембранными методами в промышленных масштабах, а доля внутреннего производства важных молочных продуктов не превышает 10-15%.
В рамках проекта, поддержанного грантом Российского научного фонда, на данный момент ученым удалось получить концентрат молочных белков из пахты с содержанием более 75% в сухом веществе и низкой массовой долей балластных веществ (не более 10,0% лактозы и 2,0% минеральных веществ). Это сопоставимо с концентратами сывороточных белков, но концентрат белков пахты содержит полезные липиды, в том числе фосфолипиды.
«Основной белок молока - казеин и сывороточные белки обладают биологически активными пептидами, которые высвобождаются при гидролизе - его могут запускать химические или микробиологические вещества. В ходе первого этапа исследования нами не только получен концентрат с высоким содержание белка, но и установлен количественно фракционный состав этих белков, их распределение по фракциям в процессе мембранного разделения и очистки пахты от балластных веществ»,
– рассказала руководитель проекта, доктор технических наук, профессор ВГУИТ Екатерина Богданова.
В ходе проведённого исследования учёные определили рациональные параметры ферментативного гидролиза белков, обеспечивающего получение комплекса биологически активных пептидов направленного действия. Экспериментально также установлены оптимальные параметры сушки полученного гидролизата для повышения его сроков хранения и разработан алгоритм выбора ферментных препаратов для направленного высвобождения комплекса биологически активных пептидов с прогнозируемыми сенсорными характеристиками, молекулярной массой, гидрофобностью.
На следующем этапе ученые подберут ферментные препараты и определят оптимальные условия для направленного гидролиза молочных белков. Конечная цель проекта - получить из концентрата белков пахты смесь биологически активных пептидов, которые оказывают доказанное положительное влияние на организм человека.
Разрабатываемая технология получения концентрата подойдет предприятиям, у которых уже есть нужные производственные мощности.
Завершение работ по гранту РНФ «Поддержка проведения научных исследований и развития научных коллективов, занимающих лидирующие позиции в определенных областях науки» для реализации проекта «Разработка технологии получения комплекса биологически активных пептидов побочного молочного сырья, предназначенного для применения в специализированном питании» (№ 25-26-00739) запланировано в 2027 году.
