Разработанный в рамках межвузовского консорциума "Пищевые и агробиотехнологии" белковый концентрат может заменить дорогостоящие животные белки и послужить основой для аналогов мясных и молочных продуктов.
Научный коллектив Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I (ВГАУ) и Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) под руководством профессора ВГАУ, д.с.-х.н. Владимира Манжесова разработал экономичный и экологичный способ получения белкового концентрата из фасоли. В результате проведенного исследования учёными разработана инновационная и экологичная биотехнологическая платформа получения белкового концентрата из фасоли. Протеины растительного происхождения, представленные в форме муки, концентратов и изолятов, применяются для замещения дорогостоящих белков животного происхождения, повышения питательной ценности продуктов, разработки аналогов мясных и молочных изделий, а также продуктов специализированного и лечебно-профилактического назначения.
По данным исследования, фасоль, содержащая не менее 27,39% белка на сухое вещество, представляет собой перспективную сырьевую базу для производства подобных препаратов. Однако на сегодняшний день отсутствуют хорошо отработанные технологии её переработки в изоляты и концентраты.
- Нашим научным коллективом был проанализирован фракционный состав протеинов фасолевой муки, произведен рациональный подбор ферментных препаратов, а также оптимизированы ключевые параметры процесса гидролиза. В итоге разработана интегрированная технологическая схема, включающая стадии ферментации, седиментации белка в изоэлектрической точке, отмывки и лиофильной сушки. Выход целевого продукта составил 65.5% от исходного содержания протеина в сырье. Преимуществами предложенного метода являются сниженная энергоемкость, исключение применения агрессивных химических реагентов и возможность утилизации вторичных продуктов переработки,
– прокомментировала один из авторов методики, доцент кафедры биохимии и биотехнологии Технологического факультета ВГУИТ, к.т.н. Светлана Яковлева.
Биотехнологическая платформа получения фасолевого белкового концентрата, предложенная воронежскими учеными, основана на ферментативной деградации балластных полисахаридов. В ходе исследования установлено, что максимальный уровень гидролиза крахмала (76%) достигается при следующих условиях: соотношение ферментов 65:35, дозировка 2,5 ед/г крахмала, температура 40 градусов, pH 4,6, длительность процесса – 4 часа., - пояснили в вузе.
Разработанная технология представляет значительный практический интерес для пищевой промышленности и может быть использована для выпуска функциональных пищевых ингредиентов с высоким содержанием белка.
