Учебное пособие по технологическому проектированию производства плодовой алкогольной продукции и плодовых алкогольных напитков, подготовленное специалистами Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ), вышло в издательстве Лань.
Термин «вино» ещё в 2019 году законодательно закреплён исключительно за продукцией из винограда, а изделия из других плодов и ягод подлежат маркировке и технологической регламентации как «плодовая алкогольная продукция» и «плодовые алкогольные напитки». Авторы учли это при подготовке материалов. Пособие, разработанное во ВГУИТ, – первый учебник, где употреблена корректная терминология и отражены отраслевые требования. В подготовке материалов приняли участие декан Технологического факультета ВГУИТ, профессор Инна Новикова, профессор кафедры бродильных производств и виноделия Технологического факультета Геннадий Агафонов, доценты кафедры технологии бродильных производств и виноделия ТФ Елена Коротких, Алла Чусова, Татьяна Романюк, Наталья Зуева и старший преподаватель кафедры Татьяна Ковалева.
Пособие предназначено для студентов среднего и высшего профессионального образования, а также для начинающих специалистов и предпринимателей, развивающих крафтовые производства натуральных и оригинальных напитков.
– Российские предприятия ориентируются на расширение ассортимента, внедрение инновационных технологий и обеспечение высокого качества выпускаемой продукции. Наше пособие содержит инженерно-технологические основы проектирования предприятий, выпускающих напитки брожения из плодово-ягодного сырья. Это материалы, базирующиеся на лучших научных наработках многих учёных и учитывающие собственный уникальный опыт авторов и предприятий, с которыми мы сотрудничаем,
– рассказала Елена Коротких.
Особое внимание в пособии уделено сырьевой базе. Косточковые и ягодные культуры существенно различаются по содержанию сахаров, кислот, пектиновых веществ, фенольных соединений и ароматике. Эти особенности диктуют различные решения по экстракции и ферментной обработке, осветлению, корректировке сусла по сахаристости и кислотности, ведению брожения, купажированию, стабилизации и розливу. Авторы сделали акцент на производстве алкогольных напитков из яблок и груш, которые преимущественно выращивают в Центральном Черноземье.
Материал учебника систематизирует подходы, необходимые для выбора, обоснования технологических схем, построения материальных балансов при расчете продуктов, выбора и расчёта оборудования, обоснования мощности и состава цехов, планировки помещений. В пособии рассматриваются требования промышленной безопасности, охраны труда и взрывопожарной профилактики для спиртосодержащих сред. Таким образом, издание может стать настольной книгой и для предпринимателей, проектирующих и строящих новые заводы по производству плодовой алкогольной продукции и плодовых алкогольных напитков.
